Χαμούρ

από τον Φοίβο Νομικό

«Άσπρα μούρα, μαύρα μούρα, είσαι μια παλιοχαμούρα», φώναζα ιδροκοπώντας και βουτώντας τα δάχτυλά μου στο χλιαρό υγρό. Το αλεύρι είχε κολλήσει στα λιγοστά ρούχα, στα μούσια, στα μαλλιά μου κι εγώ το πετούσα από ψηλά στην ξύλινη γαβάθα ΙΚΕΑ για να κάνει συννεφάκι. Οι πίτσες, απ' τη Βουλγαρία ή όχι, θέλουν φροντίδα, χρόνο και μαλάξεις μέχρι να φουσκώσουν ικανοποιητικά. Χωρίς να 'χω σκοπό συγκεκριμένο, είχα αρχίσει να παιδεύω ένα ζυμάρι, τουρκιστί χαμούρ. Ήμουν ανέκαθεν λάτρης των προϊόντων ζύμης, αλλά στο τελικό τους αποτέλεσμα, καθώς το μπάχαλο της προετοιμασίας θεωρούσα πάντοτε ότι δεν είναι για μένα. Ποτέ ως τα σήμερα δεν είχα φανταστεί τι χαρά προκαλεί το ζύμωμα. Εντάξει, η μαγειρική κι η ζαχαροπλαστική θέλουνε μεράκι και κόπο, αλλά τα ζυμάρια ειδικά, θέλουνε έρωτα. Πρέπει να προχωράς βήμα-βήμα, με υπομονή, προσοχή να μην κολλήσεις χωρίς λόγο, θέλει μαγιά για να φουσκώσει, θέλει να λερωθείς, θέλει να βάλεις χέρι, θέλει το χάδι του. Αν δεν τ' αφήσεις να φουσκώσει μόνο του στη ζεστούλα του και το βιαστείς, θα λασπώσει γρήγορα. Αν τ' αργήσεις πολύ θα ξινίσει.

Καλή η γενική μαγειρική, απ' τη ζαχαροπλαστική καταπιάνομαι μόνο με πράματα που δεν θέλουν αυστηρή εκτέλεση της συνταγής κι αφήνουν περιθώρια ελιγμών, αλλά τα ζυμάρια είναι η τελευταία μου λατρεία. Παίρνοντας το ψωμί απ' το φούρνο ή παραγγέλνοντας πίτσα, συνεχίζουμε να εκτιμούμε την τέχνη του μάγειρα ή του ζαχαροπλάστη, αλλά το ζυμωτή τον έχουμε στ' αζήτητα. Τον θεωρούμε δεδομένο. Παίρνουμε το φύλο ή τη ζύμη έτοιμη απ' το σουπερμάρκετ καταψυγμένη, ή οι πιο γκουρμεδιάρηδες, αγοράζουν κι έναν «αρτοπαρασκευαστή». Φτιάχνει λέει σπιτικό ψωμί και διαλέγεις εσύ τα υλικά, τα βάζεις μέσα και έτοιμος ο Μπούμπης. Και βγαίνεις μετά και λες στην κυρία Καραπέτσογλου που ήρθε για ντίνερ, «ααα, το ψωμί είναι δικής μας παρασκευής» και κορδώνεσαι, και σε ρωτάει η Καραπέτσογλου τη συνταγή και πώς δε χαλάς τα νύχια σου τα ψεύτικα…

Οι συνταγές της μαγειρικής, όπως και οι υπόλοιπες της ζωής μας ρετσέτες, με αφήνουν αδιάφορο. Η χαρά είναι στον πειραματισμό και την ανακάλυψη. Και η τέχνη, διάολε! Γιατί με το «ζωγραφίστε με συνδυασμούς» που έδειχνε κάποτε το Τζούνιορς ΤιΒι, έφτιαχνα μέχρι κι εγώ τον Μπούμπη, που ζωγραφίζω τα ανθρωπάκια με γραμμές κι ένα κυκλάκι για κεφάλι. Μ' έπιασε, λοιπόν, μια όρεξη να φτιάξω πίτσα βαρβάτη. Πήρα μαγιά, αλεύρι είχα μπόλικο για «όλες τις χρήσεις» κι άρχισα. Διέλυσα τη μαγιά σε νερό χλιαρό και γάλα, λίγη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι, περίμενα να αρχίσει να οργανώνεται η αποικία των μυκήτων κι έριξα αυτή τη μύξα στη γαβάθα με το αλεύρι. Δεν ήθελα να λερώσω τα χέρια μου, κολλάει αυτός ο διάολος και με πιάνει μια σιχαμάρα άλλο πράγμα. Πήρα λοιπόν ένα πιρούνι κι άρχισα το ανακάτεμα με βία. Ο χυλός που δημιούργησα ήταν φυσικά πολύ υδαρής, σουλούδικος, νερουλός ντε, και κοπάνισα κι άλλο αλεύρι από πάνω, ακαθόριστη ποσότητα. Κάπου εκεί ήταν που έγινε σαν χλαπάτσα και με πιάσανε τα νεύρα μου και μια παιδική διάθεση για παιχνίδι. Παράτησα το πιρούνι, ακούμπησα τα χέρια στον πάγκο και κοίταξα για ένα λεπτό το περιεχόμενο της γαβάθας. Τότε αρχίσαμε να μιλάμε με το ζωντανό αυτό πράγμα που λέγεται ζυμάρι. Βρήκα το κέφι μου. Του ‘ριξα λίγη ρίγανη και λίγο δυόσμο ξερό που είχα πρόχειρα από μυρουδικά, άρπαξα μια χούφτα αλεύρι απ' τη σακούλα και βούτηξα τα χέρια μου στο χλαπατσοζύμαρο με προθυμία. Έχει πολύ γέλιο το ζύμωμα. Πλάθοντας το ζυμάρι καλμάρεις τα νεύρα σου, ξεσπάς. Συγκεντρώνεις την προσοχή σου σε κάτι ζωντανό αλλά άψυχο, ξεχνάς τα τριγύρω. Κι όταν πια γίνει λείο και μαλακό, το κάνεις ότι θες. Κόβεις ένα κομματάκι στο μέγεθος που θες, το πλάθεις και το πετάς στον πάγκο. Φτιάχνεις άλλο ένα ίδιο και το πετάς δίπλα. Τα βαφτίζεις βυζάκια. Και τα μαλάζεις χωρίς περιορισμούς. Αν πάρεις ολόκληρη τη ζυμαρόμπαλα φτιάχνεις και το πιο ζηλευτό κωλαράκι, απαλλαγμένο από κυτταρίτιδα, βαρύτητα ή άλλες παιδικές ασθένειες. Προσοχή, αν το παρακάνετε θα καταλήξετε ψωλοζυμαροβρόντηδες σαν τον τύπο απ' το Αμέρικαν Πάι…

Αφήνω το ζυμάρι να φουσκώσει στη ζεστασιά του με μια βρεμένη πετσέτα από πάνω και σκέφτομαι ότι αν στους άντρες, όπως και στους μύκητες, αρέσουν τα ζεστά και υγρά μέρη, τότε οι άντρες είναι μύκητες. Ο παραλογισμός μου διακόπηκε βίαια απ' την πιο ώριμη σκέψη πως όχι, διότι δεν αναπαραγόμαστε με παραφυάδες ούτε φυτρώνουμε στο δάσος. Τελικά το μόνο κοινό μας σημείο, πλην της λατρείας προς τη θαλπωρή και την υγρασία, είναι ότι μπορούμε να ζήσουμε μέσα στη μπύρα. Ώσπου να τελειώσω τους βαθείς αυτούς φιλοσοφικούς συλλογισμούς και να διαβάσω λίγη εφημερίδα, έτσι για ξενέρωμα, ο φίλος μου ο Ζυμαρούλης είχε γίνει διπλάσιος, ζωή να 'χει. Αποφεύγοντας να τον φτύσω για να μην τον ματιάξω, του ‘ριξα μερικές μπουνιές να στρώσει και τον άφησα ξανά στην ησυχία του για λίγο. Σ' ένα τεταρτάκι ήταν έτοιμος να πιτσοποιηθεί.

Όπερ και εγένετο, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία που ο καθένας μπορεί να γράψει μόνος του. Αυτή η παραδοσιακή, πρωτόγονη, αρχέγονη μυσταγωγία του ψωμιού και του ζυμαριού έχει τελικά έναν λυτρωτικό χαρακτήρα. Κι όταν λερώσεις τα χέρια σου στο ζυμάρι γίνεται ξανά κοινωνός μιας παγκόσμιας κι αρχαίας κουλτούρας που θέλει τον άνθρωπο να φτιάχνει το ψωμί του. Θυμάσαι τα πιο νόστιμα ψωμιά που έχεις φάει στα χωριά, απ' τις θειάδες ή τις γιαγιάδες και τους κάνεις ένα πρώτης τάξης μνημόσυνο, απλό κι αληθινό. Ξαναδένεσαι με τη ζωή που 'χεις χάσει κάπου ανάμεσα στο αυτοκίνητο, το πορτοφόλι, το κινητό και το ίντερνετ…